Etym : ail et oli (olive) -1744-Léon Daudet a beaucoup écrit sur cette préparation en nous apprenant par ailleurs que ce mot vient de ail, et de oli, soit huile en langue provençale, oile, olive, oléagineux sont de la même provenance

AIOLI : Ailloli en 1704 chez Gillart Aioli apparait en 1842, confirmé par l'Académie à partir du latin ai pour ail et de oli pour huile.

AILLADE : chez Rabelais en 1540 qui le tire du provençal alhada .. alh .. ail L'aioli est un plat à l'origine, qui est confectionné avec de la pomme de terre : le tout étant en purée, bien émulsionnée avec l'huile, l'ail pilé. Pomme de terre cela prouverait que l'invention est récente, Révolution. Les vieux livres provençaux : ne mentionnent pas la présence d'un féculent, pas de vinaigre mais du citron voire de l'orange La Mayonnaise à l'ail : sauce Aioli n'est qu'une adaptation ( brigade- mise-en-place)

La Brandade de Morue en est une variante directe LE GRAND AIOLI : garni à la fortune du pot est le nom générique d'un plat garni, comme choucroûte garnie, pot au feu, poule au pot. Nom d'un journal, beaucoup sont cités, d'Avignon, fondé par Frédéric Mistral en 1869 , grand défendeur de son terroir, d'où ce choix, repris par un certain Baroncelli 1869 1943, marquis, à qui on attribuerait l'appellation de Baron, pour baron d'agneau. Baroncelli est aussi un poète provencal Mistral, Daudet, Roumanille... Fier défenseur des traditions de son pays. La recette culinaire dite Aioli en est un cas typique, il n'y a pas de Provence sans aioli. L'ail est un aliment connu depuis longtemps. L'on sait que les égyptiens en donnaient à leurs esclaves qui construisaient les pyramides de Giseh, comme fortifiant, 2500 ans avant J.C. On disait jadis en cuisine pour la Sauce Aioli, qu'elle était le Beurre de Provence. Certains livres donnent Néron comme le créateur de l'Aïoli, tellement il adorait cette sauce, différente de l'actuelle Chandail : fin XIXe siècle. Aux Halles, chaque corporation se distinguait par une tenue particulière, il y avait les Marchands d'Ails pour chandail. C'est Gamart d'Amiens, fabricant de vêtements qui popularisa le chandail.

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