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ARTOIS : à la d'Artois. Région
historique se situant dans le Pas de Calais sauf le Boulonnais.
Le nom d'Artois vient du nom de la tribu celte qui habitait la
région au Ier siècle av. J.-C., les Atrébates. Cette région a été fondée par les Celtes ; elle a ensuite appartenu aux Francs, à la Flandre, à la Bourgogne, et même à l'Autriche et à l'Espagne. Au XIIe s. cette région est enlevée à la Flandre et deviendra un comté français. Il passera aux Bourguignons, à Quint et à la Maison d'Autriche. En 1659 l'Artois est définitivement rattaché à la France par le traité des Pyrénnées. Cette région offre de nombreuses spécialités comme le maroille (fromage), les chicons (salade), la bière… Charles X était Comte d'Artois ; le Larousse gastronomique lui attribue les origines des recettes. La rue d'Artois a été ouverte en 1775, devant l'hôtel du nom, à côté de l'hôtel de la duchesse de Grammont sœur du duc de Choiseul (et de son hôtel aussi) du boulevard des Italiens. ARTOIS : (Dartois) ARTOIS : rue du nom Paris (8) hôtel. ARTOIS : cabaret, rue d'Artois Paris (8) |
Employé pour : POULET: sauté, madère. Carottes, artichauts, P.Oignons ENTREE CHAUDE SAUMON : voir le Gringoire car on y trouve l'antique "poché à sec". la garniture découle de vieilles traditions avec le croûton (tranchoir) où l'on déposait l'aliment en place d'écuelle, tartelette à part pour contenir la garniture de crevettes, truffe, champignon… Quenelle en croissant, bordure de farce, ... c'est un assemblage issu du "Moyen Age" SAUMON EN COTELETTES Dartois : ce n'est pas une Podjarsky car le saumon n'est pas hâché, mais tranché en darne fine, ce qui donne la forme "côtelette". Farce, truffe, rissoler la base, finir au four. Sauce Huître. Cette technique globale existait au XVIème siècle RIS DE VEAU DARTOIS : Dartois de... Création pour le comte d'Artois, le futur roi Charles X. PUREE |