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Etym : XIIème siècle. aleman , passe par Alamann, alamannus latinisé, nom du peuple germanique le plus voisin de la France.- Ale ..- Man .. homme ALLEMANDE 1883 Le premier nom donné à cette sauce Velouté, classée Sauce Mère, ou Grande Sauce, serait une allusion à la beauté des femmes d'Outre Rhin, tout comme il est dit pour la Sauce Espagnole (brune), et la Sauce Hollandaise (blonde - jaune).c'est ce que l'on trouve sous la plume de Carème. Ces sens restent toutefois contestables quant à leur véritable origine : Carème et Gouffé, prétendirent que cette création était totalement française, cela fut écrit dans l'Art Culinaire en 1883 par Tavenet Alexandre fils de François un grand ami de Carème. La Sauce Allemande portait avant Carème, le nom de Sauce Tournée Tavenet 1818-1884 était un cuisinier
fort connu, président de la rédaction de la revue
suscitée. La Sauce Parisienne est l'appellation de la Sauce Allemande, débaptisée par certains, après les événements de la guerre de 1870. Madame de Staël a écrit une grande oeuvre sur ce pays De l'Allemande en 1810. L'Allemagne : 1898, oeuvre poétique
de Laza Lazaeévic, le poète Serbe de Montmartre ALLEMANDE : une danse au XVIème siècle |
Employé pour : SAUCE ALLEMANDE : (Sauce Jaune, doit être l'ancêtre:la recette par Carème ; il confectionne d'abord un Velouté et c'est l'ajout d'oeufs + crème qui donne allemande) SAUCE : CONSOMME : fait penser au Bortsch !! VELOUTE : comme Poulette COQUILLE HORS D' OEUVRE BROCHET POITRINE POULARDE LAPIN : piquer, mariner. En casserole, crème. Croûton LIEVRE, RABLE, SELLE AGNEAU CHEVREUIL ROTI : piqué, mariné. Crème, Glace de viande RIS VEAU SALADE : Pommes de terre, Pomme fruit, cornichons, hareng, oignon, herbes STEAK HARICOTS VERTS : en Velouté sauce Allemande . (variante à Tourangelle) POMMES DE TERRE PUREE CERISES PUDDING: Mie de pain humectée avec vin blanc du Rhin , Cassonade pour sucrer, cannelle. lier aux jaunes. Incorporer des blancs en neige et du beurre salé fondu. Mouler, Bain Marie, Sauce au Kummel |