ANDALOUSE : La Belle Andalouse une opérette à succès Caroline Otero a porté ce surnom : l'Andalouse L'Andalouse au sein bruni : un chapitre de l'œuvre de Musset dans les Contes d'Espagne et d'Italie. Cette Andalouse c'est la marquise d'Amaguéï. Le roman conte le mélange des races par les brassages qu'engendrent les guerres, notamment ici la forte occupation espagnole depuis Quint de la Beique à l'Italie.
L'Andalousie est une vieille région de l'Espagne méridionale, elle possède une riche histoire, fortement imprégnée de l'occupation Maure.
Alméria, Grenade, Malaga, Séville sont des provinces de l'Andalousie. Aésiras, Alméria, Grenade, Jérez (Xéres), Malaga, Trafaar (Nelson), Séville sont des villes de l'Andalousie qui donne prétexte, par certains faits, à d'autres appellations culinaires encore. L'Andalousie a surtout une vocation agricole ; les phéniciens y établirent des ports pour le commerce de ravitaillement ; ils furent chassés par Carthage qui en fit sa plus riche province. Les romains la colonisèrent ensuite, puis les Vandales d'où son nom vandalusia , Andalusia, puis les Wisigoths, et enfin les Maures jusqu'en 1492 Voir la fiche Castillane pour Scènes de la vie Castillane et Andalouse.

NOTE : il faut aussi chercher du côté d'Emma Calvé qui à partir de 1890, avec sa version de CARMEN, fut la N°1 mondiale . S'étant totalement impliquée dans le mode de vie de la GITANE, BOHEMIENNE, .. elle fit se créer une mode espagnole. Sa gloire mondiale avec cet opéra durera jusqu'à la 1ère Guerre Mondiale.

Employé pour :

GARNITURE : Poivron farci de riz à la Grecque ; Aubergine sautée et farcie de Concassée.Certes l'Espagne doit son nom aux grecs , mais quant à mettre du riz à la Grecque dans la garniture, cela est parisien. Le riz Valencia serait plus logique, une mini paëla
SAUCE : mayonnaise ? + tomate + poivrons
CONSOMME : Paris maré certains ingrédients
VELOUTE : idem
SALADE : tomate, poivron, riz à l'ail, oignon , herbes
OMELETTE : concassée ,oignon frit, piment .. ok
FRIT : oeufs frits + aubergines , dresser comme une robe andalouse de Carmen ; du rouge chaud .. tomate
OEUF FROID : pas très andalousie avec les oignons à blanc et la Soubise
OEUFS
OEUFS MIGNONS
HUITRES
LANGOUSTE
SOLE : paupiette au poivron, pocher à sec. Aubergine frite , rizotto au poivron, 1/2 tomate. Beurre Noisette
TURBOT : technique du poisson au plat avec Concassée, oignons colorés, champignons, poivrons Serait une création de Dufour , en 1867 alors, chef de la Taverne de Londres, Place Boieldieu, face à l'opéra comique
TOURNEDOS: sauté, poivron farci, chipolata, aubergine farcie de concassée + jambon
FILET DE BOEUF
POULARDE : Escoffier préconise de la poêler , avec 1/2 glace au Beurre de poivron , ce qui semble logique
PETIT PATE
ALLUMETTE
BOMBE : abricot, vanille
ENTREMETS: un Condé meringué , passé au four. Couleur rouge pour la meringue
COUPE: suprême orange au marasquin, glace citron