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Etym 1486 : Archi .. du grec arkhein pour
commander. Préfixe surtout
utilisé à partir du XVIe siècle. Ce préfixe
souligne une Qualité ou un Défaut, en son point
le plus fort.
Archiduc est donc plus élevé en Qualité
que Duc.
ARCHIDUC : correspond au titre de Prince, dans
la famille royale d'Autriche et quelques autres pays.
Les ducs ne font pas forcément partie de la famille royale
Le poulet Archiduc a été créé par
Paillard pour le futur Edouard II, alors Prince
de Galles, mari d'Alexandra, fils de Victoria. Pourquoi pour
un
anglais ? Etant donné que ce titre n'existe pas en Angleterre.
D'après le Larousse gastronomique cette appellation doit
toujours faire référence à la cuisine austro
- hongroise, et serait née durant la Belle Epoque française.
La constante devrait être la crème (aigre, Smitane),
le poivre rose de Hongrie dit paprika. La constante de cette
appellation est le paprika, la crème aigre
Smitane, la référence est la Hongrie.
Hormis la précision Archiduc Salvator dans certaines recettes,
rien ne prouve que l'on a affaire ici à un hongrois. Pensons
à l'Empire Austro-Hongrois, aux russes, le poivre rose
de Hongrie étant consommé dans toute l'Europe.
Beethoven a donné le nom de Archiduc à une oeuvre
en 1811. Il s'agit d'un "trio pour piano, violon et
violoncelle", qui fait suite à sa célèbre
ouverture d'Egmont en 1810.
ARCHIDUC SALVATOR
Famille noble |
Employé pour :
SALADE: betteraves, endives, truffes,
pomme fruit
OEUFS BROUILLES
OEUFS POCHES : avec sauce garniture Archiduc pour un
procédé ; aux foies de volaille sauce Hongroise
dans un autre procédé (Austro-hongrois)
OMELETTE : un mélange des 2 procédés
des œufs pochés.
SOLE: au Cocktail de Porto, Madère, Whisky.
Sauce Crème avec la réduction. Brunoise, truffe,
fleuron
OEUFS
PAUPIETTE DE SOLE ARCHIDUC :paupiette à la ciboulette
et paprika. Garniture Normande, Nantua, huîtres Villeroy.
POULET : sauté, Sherry, Porto, Whisky,
crème. Brunoise de légumes et truffes.
CANETON : farci foie gras, truffe. En vessie
avec brunoise et truffes. Sauce Madère au foie gras
SUPREME VOLAILLE : étuvé, croûton.
Sauce Archiduc
CAILLE : idem Poulet
FAISAN
BOMBE : fraise, vanille, praliné
ARCHIDUC SALVATOR : POULET SAUTE |
