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ATTEREAU : ce mot est quasiment synonyme de
Hâtelet et dériverait de Hasteur, celui qui surveille
l'haste, la lance, la broche. Celui qui tourne la broche. Galopin,
Gâte Sauce pour informations. Le Hastier est l'ancien nom
du chenêt. Ragoût, attriaux, la même racine
que attelle chez les chevaux soit ces longerons en bois qui permettent
d'atteler. Comment ces brochettes ont-elles déviées,
parfois en ragoût ? Certainement de par cette antique coutume
qui consistait à traiter les morceaux de viandes en ragoûts
(du temps où ce nom était très générique),
ici, dans ce cas embrochés après cuisson sur ces
piques ou hastes. De nos jours la brochette a une connotation
de barbecue, il n'en était rien jadis. On dit pour une autre version qu'il dérive de l'âtre, ostrakon, morceau de brique sur lequel on fait cuire des mets. (Subric !) La Savoie, la Bourgogne possèdent une recette traditionnelle dite Atriaux. Ce mot dit-on découle de "âtre" et de "trier" : abats triés, cuits devant l'âtre, lorsque l'on vient de "tuer le cochon". D'autres régions font la fricassée d'abats. En Bourgogne et Savoie c'est un hachis de gorge de porc, de foie, d'herbes, avec braisage au vin rouge. En cuisine "classique" c'est une brochette d'éléments crus ou cuits, panés avec cuisson par la friture. A l'origine (Moyen Age) les attereaux sont à considérer comme des ragoûts ou mieux des braisés. Les atriaux comprennent du foie, du gras, des herbes ; on les fait rissoler à feu doux, puis mijoter dans un bon vin rouge de pays (ou du vin blanc à défaut). La formule des attereaux, de la cuisine classique, découle de hâtelets ; il s'agit d'une brochette de viande, de poissons, panée et cuite devant l'âtre. Alors : hasta-lance ou ostrakon-brique ? La méthode dite "à la Villeroi" consiste à enrober de sauce la brochette avant de la paner. Les attereaux à la Villeroi se traitent par le gril, la friteuse ou sautés. Version de Burnet (ex-Officier de Bouche, auteur de Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère) : Attereau nom que les Traiteurs attribuent à une espèce de ragoût, fait de ROUELLES DE VEAU par tranches fort déliées : on les pique de lardons, et on les fait cuire dans une tourtière, avec un peu de bouillon. NOTE : le Larousse gastronomique conteste cette version citant Carême dont la version est proche de nos actuelles brochettes et ajoute que l'attereau se distingue de la brochette en ce sens qu'il est enrobé (sauce) et pané. Là on rejoint le principe Villeroi. Il s'en fait aussi en Entremets. Escoffier indique qu'il existait des caisses spéciales pour mouler les attereaux en série. Ce que font aujourd'hui les industriels avec les Brochettes TECHNOLOGIE AVEC BROCHETTES d'Or, Argent : on cuisine avec des brochettes ordinaires que l'on remplace par celles pré-citées, au moment de l'envoi. |
Employé pour : ATTEREAUX : de langue pochée ATTEREAUX au Parmesan (Escoffier). On les appelle aussi Brochettes de Parme ; une variante donne les Fondus Parmesane ATTEREAUX DE RIS DE VEAU, d' HUITRES |