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Etym : 1138 ( St Gilles) .. engleis, évolue
en anglais peu de temps après. Vient du nom du peuple
Angle qui s'est établi au VIè siècle. en
"Angleterre". Nombreux mots "voisins",
dont des sens divers à propos de vêtements, danses,... ANGLAISE : On se référera aux dictionnaires spécialisés pour les connaissances générales sur ce pays, ses coutumes, sa culture, ses origines, son histoire. La cuisine anglaise et la cuisine française sont totalement différentes quant aux traditions et techniques de mise en œuvre, mais il est paradoxal de constater que l'Angleterre est au siècle dernier grosse consommatrice de cuisiniers français. Par ailleurs c'est l'Angleterre et quelques autres pays qui ont donné vie à la Côte d'Azur. Avec les palaces, les résidences, etc. Ce que l'on appelle la "Cuisine Française" (?) Si l'on se réfère à l'ouvrage d'Escoffier l'on pourra constater que ses recettes sont fortement anglicanisées. Ce qui est normal puisqu'il a servi à Londres et sur la Côte d'Azur, mais pourquoi avoir fait de ces recettes : une référence à la française ? Si l'on regarde bien dans les appellation de plats des livres de cuisine de référence classique, c'est bien à l'anglaise qui arrive le plus souvent L'appellation a l'Anglaise rappelle, sauf pour quelques technologies, la cuisine Nature au sens des techniques mises en œuvre : vapeur, eau et un peu le four. Elle est loin des coutumes du terroir français. Peut-être faut-il y voir la "mainmise" des cuisiniers français au service des riches étrangers. Des cuisiniers français des Palaces où la clientèle est étrangère, des cuisiniers qui ont eu le besoin de structurer une "branche" de la profession. En vérité la Cuisine Française, se trouve dans les maisons bourgeoises des villes et des campagnes, là, où l'on pratique une cuisine Vraie, là, où l'on applique la Culture fondamentale de nos provinces. L'Hôtellerie française du siècle dernier n'a pu qu'essayer de satisfaire la clientèle étrangère puisque c'est elle seule qui remplissait les palaces. D'où une cuisine internationale à fort accent anglais et russe. Les Services eux-mêmes n'ont-il pas éliminé le Service à la française qui empêchait de manger chaud. Ce fameux Service instauré à la Cour sous Louis XIV, qui n'a jamais été appliqué chez les grands Gastronomes, ni chez les Bourgeois, et encore moins dans les provinces. Ce Service à la Française, avec toute sa pompe n'était appliqué que dans les ambassades, ou lors de réunions officielles. Lors de l'Exposition Universelle de Paris en 1867 le Prince de Galles avait fait aménager un charmant cottage anglais fort apprécié des visiteurs. On pouvait y manger. Paris avait en amont sur la Seine son Port Anglais, formé par une écluse. On y a noté en 1886 un trafic de 25 174 bateaux de commerce et 11 162 de passagers : Les canotières ont de l'importance sur la Seine en ce temps La Taverne Anglaise est un assez bon restaurant jadis à Paris La Chatte Anglaise est une œuvre de Balzac, issue de celle de La Fontaine, pour mettre en œuvre un personnage typique sous la forme d'un animal. Un opéra TECHNIQUE DE CUISSON ANGLAISE A PANER ou ANGLAISE à COLLER : produit assaisonné à base d'œuf, très utilisé en Angleterre, permettant de faire coller un produit à un autre produit, et qui est devenu une grande base de la Cuisine Française. Le "Anglaise" est uniquement utilisé dans le jargon professionnel français pour Paner : l'anglais dit tout simplement "coller à l'œuf". Qui a donné ce nom à cette technologie ? Certainement l'un des nombreux chefs français qui ont officiés dans ce pays. L'utilisation du pain de mie lors de la confection de l'anglaise à la place de la chapelure. En 1890 on recense plus de 700 Chefs français de renom, à Londres, dans les Sociétés de Cuisiniers de l'époque ne sont pas comptés ici les cuisiniers subalternes. Quasiment tous "écrivaient", correspondaient, en ce moment où de forts mouvements sociétaires prenaient forme pour la "Gloire Culinaire Française". Le "courant" Escoffier prit le dessus, En Angleterre, les conditions de travail étaient largement supérieures à celles de la France. Pour l'ouvrier sans parler des possibilités des "écrits politiques à distance" ; pas de gros risques pour ces expatriés. Dans le même ordre d'idée les chefs "Provençaux" pouvaient aussi agir, les amis de Mistral, du Felibrige, cette Provence qui réclamait son autonomie et qui sans la "sagesse" de Mistral. ANGLETERRE : rue Jacob Paris (6) hôtel ANGLAISE : cuisson des viandes. La "rumeur publique" veut que l'on prête aux anglais la spécialité des viandes bouillies, archi-cuites. En réalité la viande est pochée, et certaines viandes TENDRES sont consommées "saignantes", c'était tout du moins le cas dans les années 1900 où plus de 700 grands chefs Français travaillaient en Angleterre . Dans "l' Ecole Escoffier", la Cuisson à l'Anglaise implique ce "saignant" On en trouve une belle application avec le Gigot à l'Anglaise, le Filet de Boeuf "ficelle" dans le Pot au Feu,.. |
Employé pour : GARNITURE: Carottes, navets tournés
pommes de terre, haricots verts, chou-fleur (cuisson à
l'Anglaise) |