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Etym >> BLEU : - 1160 (Benoit), blef, du francique, blao ((germain blau), la phonétique en "eu" est typique de la langue d'oil. AU BLEU : Un produit "élaboré" issu d'un pochage, issu d'une technique ayant prise cette appellation, et qui consiste à faire réagir le mucus de certains poissons avec un acide pour le faire virer dans les bleus camaïeux. Le poisson fraîchement abattu est quasiment obligatoire pour une bonne réussite. Il est poché immédiatement après (Le limon, la partie visqueuse du poisson va prendre une couleur bleutée (coagulation d'une protéine). Cette couleur peut-être renforcée par un acide tel que le vinaigre ou le citron). La saveur du poisson qui n'a pas eu le temps de faisander s'avère délicate par ce procédé, dommage que les traditions culinaires fassent systématiquement ajouter des aromates : Court- Bouillon. "Carpe au Bleu" : c'est une spécialité du restaurant Durand place de la Madeleine, où Voiron officia et créa la Sauce Mornay. CARPE AU BLEU : spécialité du restaurant Durand-Madeleine |
Employé pour : LOUP AU BLEU A LA GENOISE |