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AUDIGER : Audiguier en réalité. On le dit cuisinier ; en réalité il est comme Vatel un Maître d'Hôtel, mais avec d'autres connaissances car il peut assurer le poste d'intendant tout comme celui de cuisinier, métier qu'il a pratiqué. Il a travaillé chez la Comtesse de Soissons, puis chez Colbert. Cuisinier de Colbert, il le suit partout dans ses déplacements comme cela se fait en ce temps. Au travers de ses voyages il prend des notes sur les "cuisines" qu'il rencontre, sur les cultures agricoles, pour ensuite les tester, les améliorer si nécessaire, les adapter aussi. De tout cela naissent des petits ouvrages et un important volume : "La Maison Réglée et l'Art de diriger la Maison d'un Grand Seigneur" en 1692. Cet ouvrage traite de cet Art pour Paris, mais aussi en Province avec "comment recevoir à la Campagne". Après Colbert il se met à voyager seul (ce qu'un simple cuisinier ne saurait faire en ce temps) pour continuer sa formation culturel qu'il transmet par ses ouvrages. Certes il reprend du service dans les grandes Maisons, mais cela plus en "invité" (Hôte) qu'en salarié à plein temps, il est en quelque sorte un Semainier voire un Extra parfois. En 1660 il est en Italie : il ramènera une méthode de sanglage des Sorbets ainsi qu'une variété de petits pois qui furent si appréciés du Roi et deviennent le légume de référence. Ces petits pois sont finalement responsables de la non consommation de la pomme de terre (Parmentier) car tout le monde a suivi le Roi : la mode était aux "légumes aériens". NOTE : attention le petit pois existait déjà en France, sous d'autres variétés. C'est le comte de Soisson lui-même qui écossa les premiers petits pois apportés par Audiger. On fera ici le rapprochement avec les potages divers aux pois et haricots. Madame de Maintenon écrivait en 1696 sur " l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir manger et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours…" Le pois est très vieux, le plus ancien de nos légumes ; au moyen âge c'était le légume universel reconnu de tous. On le consommait sec puis vers 1610, en hollande on le consomme vert. |