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AVICE : Carême le cite comme son Maître,
car c'est à lui qu'il doit les bases de son métier.
Carême fut surtout pâtissier, très peu cuisinier.
Ce sont ses livres, où il rapporte les recettes de ses
collègues, qui nous trompent. Avice était chef
pâtissier - cuisinier chez Bailly où était rentré Carême après avoir été "jeté" par son père qui ne pouvait plus le nourrir, qui avait détecté en lui un "débrouillard". Avice le formera, Bailly le patron enverra Carême prendre des notes aux Beaux Arts car il était doué pour l'architecture, en dessin, ce qu'il appliqua avec grand talent à son métier. Carême prendra trop d' assurance sur Avice, devenant même le "conseillé" de Bailly pour les belles pièces de Buffets. Avice mettra Bailly devant le fait accompli : Carême ira chez un bon client de la pâtisserie Talleyrand. Les deux hommes resteront amis. C'est le cuisinier roi de la Pâte à Chou. Les Avice sont les seigneurs de Mougon |
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